Cuisine

La cuisine chinoise a une longue histoire et est aussi célèbre que la cui­sine française et la cuisine turque. Au cours du temps, l’art culinaire chinois s’est enrichi de techniques de préparation très recherchées. Il doit satisfaire la vue, l’odorat et le goût à partir d’ingrédients de premier choix, d’une préparation raffinée, d’un feu bien contrôlé et fournir une nutrition rationnelle. 

(1) Cuisines locales

En général, on distingue quatre grandes cuisines en Chine, à savoir celles du Shandong, du Sichuan, de Huai yang et du Guangdong.

Cuisine du Guangdong

Les plats du Guangdong sont réputés dans toutes les provinces du Sud. Cette cuisine présente des produits aquatiques frais, des sauces particulières à base d’huile d’huître qui donne une saveur exquise aux aliments. Parmi les mets représentatifs, il y a le serpent sauté ou en soupe, les crevettes frites, l’anguille, le blanc de poulet aromatisé, les champi­gnons à l’huile d’huître, la viande de tortue, le cochon de lait rôti, etc.

Cuisine du Shandong

Les mets très nombreux de cette cuisine sont renommés pour la diversité des ingrédients, leur préparation raffinée et la qualité des sauces salées à base de soja qui les accompagnent. Les plats les plus célèbres sont: les holothuries aux poireaux, les oeufs de seiche, les ailerons de requin, les raviolis au frai de crabe, les coquilles Saint-Jacques, le poulet de Dezhou, etc.

Cuisine du Sichuan

Elle est connue pour ses plats épicés aux saveurs fortes. Ainsi dit-on que l’on mange en Chine, mais que l’on déguste au Sichuan.” Cette cuisine emploie un certain poivre fabriqué dans cette région, de l’huile de sésame, du zeste de mandarine qui donnent aux mets une grande variété de saveurs. On présente aussi des émincés de porc, de poisson et des légumes, du poulet aux arachides avec de la pâte de haricots pimentée, le canard fumé aux feuilles de thé et au bois de camphrier.

Cuisine de Huaiyang

Cette cui­sine désigne celle des régions de Yangzhou, de Zhenjiang et de Huai’an et de la province du Jiangsu. Elle est réputée pour l’alose à la vapeur et toute une variété de plats de fruits de mer. Ses pains fourrés aux oeufs de crabe sont fameux. Citons encore: le poulet du Mendiant, le poisson-mandarin servi dans une sauce caramélisée, le poulet au blanc d’œuf, le canard saumuré, les boulettes de crabe, etc.

(2) Cuisines spéciales

Parmi les autres cuisines, signalons la cuisine impériale, la cuisine végétarienne, la cuisine musulmane et la cuisine médicinale. La cuisine impériale, comme son nom l’indique, comporte des plats raffinés qui étaient servis jadis à la Cour impériale dans une vaisselle somptueuse et au son de la musique.

La cuisine végétarienne était assez répandue sous les Song et continua à être appréciée sous les Ming et les Qing dans les monastères taoïstes et bouddhistes, à la Cour impériale et dans des milieux populaires.

Cette cuisine présente une grande variété de plats de légumes verts, de fruits, de champignons et de fromages de soja cuits avec des huiles végétales. Certains mets ressemblent à s’y méprendre à des rôtis de viande, de poulet et de porc. Les plats prennent leur nom de ceux de viande ou de fruits de mer, comme par exemple, les “tranches” vinaigrées et piquantes, les “crevettes”, le ‘poisson” au cédrèle, etc.

La cuisine dite musulmane a assimilé les particularités gastronomiques du Nord-Ouest et du Nord-Est de Chine. Elle est connue pour le menu complet au mouton: méchoui, marmite mongole, émincés et brochettes de mouton, riz au mouton, raviolis et ragoût de mouton, etc.

La cuisine médicinale constitue une partie très importante de l’art culinaire chinois. Basée sur les prescriptions diététiques de la médecine traditionnelle, cette cuisine est très saine et les plats sont divisés suivant l’effet qu’ils ont sur le corps. Certains sont très tonifiants comme par exemple, la soupe aux oeufs et aux fleurs de lys, les crevettes décortiquées à la poudre de perles, la carpe du Sichuan, le canard aux peaux d’orange séchées, etc.

En outre, il existe encore la cuisine dite de la résidence de Confucius, le menu complet des Mandchous-Han, la cuisine de la famille Tan qui sont aussi très célèbres.

(3)   Spécialités locales

Pendant un voyage, il vous sera agréable de goûter aux spécialités lo­cales qui sont très variées en Chine. Dans le Sud, elles seront faites avec de la farine de riz, tandis que celles du Nord, le seront avec de la farine de blé. Les collations les plus célèbres dans le Nord sont: les raviolis farcis, les boulettes fourrées, le lait de soja, les purées sucrées de petits pois, les rou­leaux aux haricots blancs de Beijing; les petits pains cuits à la vapeur, toutes sortes de pâtes et les grands tortillons frits de Tianjin. Certains aimeront goûter les gâteaux aux cent fruits, les soupes de riz et de poulet. Dans le Sud, il en existe une très grande variété, tous à base de farine de riz, sucré ou salé et qui se consomment surtout le matin.

Des agences de tourisme organisent des tours pour aider les touristes à découvrir la gastronomie de la Chine d’aujourd’hui.