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La cuisine chinoise a
une longue histoire et est aussi célèbre que la
cuisine française et la cuisine turque. Au cours du
temps, l’art culinaire chinois s’est enrichi de
techniques de préparation très recherchées. Il doit
satisfaire la vue, l’odorat et le goût à partir
d’ingrédients de premier choix, d’une préparation
raffinée, d’un feu bien contrôlé et fournir une
nutrition rationnelle.
(1) Cuisines
locales
En général, on distingue quatre grandes cuisines en
Chine, à savoir celles du Shandong, du Sichuan, de
Huai yang et du Guangdong.
Cuisine du
Guangdong
Les plats du Guangdong sont réputés dans toutes les
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provinces du Sud. Cette
cuisine présente des produits aquatiques frais, des sauces
particulières à base d’huile d’huître qui donne une saveur
exquise aux aliments. Parmi les mets représentatifs, il y a
le serpent sauté ou en soupe, les crevettes frites,
l’anguille, le blanc de poulet aromatisé, les champignons à
l’huile d’huître, la viande de tortue, le cochon de lait
rôti, etc.
Cuisine du Shandong
Les mets très nombreux de cette cuisine sont renommés pour
la diversité des ingrédients, leur préparation raffinée et
la qualité des sauces salées à base de soja qui les
accompagnent. Les plats les plus célèbres sont: les
holothuries aux poireaux, les oeufs de seiche, les ailerons
de requin, les raviolis au frai de crabe, les coquilles
Saint-Jacques, le poulet de Dezhou, etc.
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Cuisine du Sichuan
Elle est connue pour ses plats épicés aux saveurs
fortes. Ainsi dit-on que l’on mange en Chine, mais
que l’on déguste au Sichuan.” Cette cuisine emploie
un certain poivre fabriqué dans cette région, de
l’huile de sésame, du zeste de mandarine qui donnent
aux mets une grande variété de saveurs. On présente
aussi des émincés de porc, de poisson et des légumes,
du poulet aux arachides avec de la pâte de haricots
pimentée, le canard fumé aux feuilles de thé et au
bois de camphrier. |
Cuisine de Huaiyang
Cette cuisine désigne celle des régions de Yangzhou, de
Zhenjiang et de Huai’an et de la province du Jiangsu. Elle
est réputée pour l’alose à la vapeur et toute une variété de
plats de fruits de mer. Ses pains fourrés aux oeufs de crabe
sont fameux. Citons encore: le poulet du Mendiant, le
poisson-mandarin servi dans une sauce caramélisée, le poulet
au blanc d’œuf, le canard saumuré, les boulettes de crabe,
etc.
(2) Cuisines spéciales
Parmi les autres cuisines, signalons la cuisine impériale,
la cuisine végétarienne, la cuisine musulmane et la cuisine
médicinale. La cuisine impériale, comme son nom l’indique,
comporte des plats raffinés qui étaient servis jadis à la
Cour impériale dans une vaisselle somptueuse et au son de la
musique.
La cuisine végétarienne était assez répandue sous les Song
et continua à être appréciée sous les Ming et les Qing dans
les monastères taoïstes et bouddhistes, à la Cour impériale
et dans des milieux populaires.
Cette cuisine présente une grande variété de plats de
légumes verts, de fruits, de champignons et de fromages de
soja cuits avec des huiles végétales. Certains mets
ressemblent à s’y méprendre à des rôtis de viande, de poulet
et de porc. Les plats prennent leur nom de ceux de viande ou
de fruits de mer, comme par exemple, les “tranches”
vinaigrées et piquantes, les “crevettes”, le ‘poisson” au
cédrèle, etc.
La cuisine dite musulmane a assimilé les particularités
gastronomiques du Nord-Ouest et du Nord-Est de Chine. Elle
est connue pour le menu complet au mouton: méchoui, marmite
mongole, émincés et brochettes de mouton, riz au mouton,
raviolis et ragoût de mouton, etc.
| La
cuisine médicinale constitue une partie très
importante de l’art culinaire chinois. Basée sur les
prescriptions diététiques de la médecine
traditionnelle, cette cuisine est très saine et les
plats sont divisés suivant l’effet qu’ils ont sur le
corps. Certains sont très tonifiants comme par
exemple, la soupe aux oeufs et aux fleurs de lys,
les crevettes décortiquées à la poudre de perles, la
carpe du Sichuan, le canard aux peaux d’orange
séchées, etc. |
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En outre, il existe encore la
cuisine dite de la résidence de Confucius, le menu complet
des Mandchous-Han, la cuisine de la famille Tan qui sont
aussi très célèbres.
(3) Spécialités locales
Pendant un voyage, il vous sera agréable de goûter aux
spécialités locales qui sont très variées en Chine. Dans le
Sud, elles seront faites avec de la farine de riz, tandis
que celles du Nord, le seront avec de la farine de blé. Les
collations les plus célèbres dans le Nord sont: les raviolis
farcis, les boulettes fourrées, le lait de soja, les purées
sucrées de petits pois, les rouleaux aux haricots blancs de
Beijing; les petits pains cuits à la vapeur, toutes sortes
de pâtes et les grands tortillons frits de Tianjin. Certains
aimeront goûter les gâteaux aux cent fruits, les soupes de
riz et de poulet. Dans le Sud, il en existe une très grande
variété, tous à base de farine de riz, sucré ou salé et qui
se consomment surtout le matin.
Des agences de tourisme organisent des tours pour aider les
touristes à découvrir la gastronomie de la Chine
d’aujourd’hui.
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